EL PAN, LA MASA MADRE E INTERNET

EL PAN, LA MASA MADRE E INTERNET

EL PAN, LA MASA MADRE E INTERNET

(Articulo de Eduardo Olloqui, panadero artesano tradicional.)

Me alegra poder contar mi versión sobre la masa madre, que en el argot de panadería tradicional también se llama cucharón. Hablamos del compuesto activo biológicamente a través del cual se hace el pan. Para mí es muy importante, incidir en este tema, pues se escribe mucho, y no estoy de acuerdo con todo lo escrito.

Es decir, los panaderos en muchos casos NO estamos fabricando masa madre todo el tiempo, lo hacemos una vez y luego usamos una porción de la propia masa de pan del día anterior sin cocer para el pan del día siguiente. Dándose los fenómenos de que así los cultivos de microorganismos mejoran, el pan es mas sabroso, (una madre recién hecha es considerada una madre pobre…) Y es por esto que ocurre una cosa curiosa, que en obradores de toda la vida, de corte familiar, La misma masa madre pasa de un día para el otro, continuadamente casi de generación en generación. Y como sucede en otras fermentaciones, eso mejora sus cualidades.

Me sorprende ver a personas expertas en el mundo del pan, hablando y explicando cómo obtener el principio activo para hacer el pan. Una masa madre, que para mí, no es tal. No entiendo el motivo, puesto que reproducir uno mismo esta proceso es de lo más sencillo.

Está muy extendida la idea de que mezclar agua con harina y dejar reposar es su receta, en realidad, lo que obtenemos con esa mezcla es un cultivo de levadura muy útil para muchas otras recetas, incluso más adecuado en algunos casos, pero no es la masa madre que usamos los panaderos y eso se nota.

Hay una condición fundamental para hacer una buena masa madre y es hacerla de otra masa elaborada ya anteriormente y que nos guste

Si el cultivo se hace nuevo sin utilizar una hecha anteriormente, se le denomina primera madre, y repito, es considerada una masa madre pobre.

Os dejamos un vídeo para escuchar la opinión de alguien que dobla y más mi experiencia de 20 años haciendo pan. Mi padre que lleva 51 años

Vídeo sobre la masa madre